Couteaux de cuisine, Chef et éminceurs japonais

- Caractéristiques et avantages d’un couteau japonais

La première caractéristique d’un couteau japonais est sa résistance. Sa lame est façonnée à partir de sable ferritique. Ce matériau contient peu d’impuretés comparé aux aciers minéraux dans lesquels la coutellerie professionnelle traditionnelle est fabriquée. 

La seconde spécificité des couteaux de cuisine japonais est leur précision. Le Japon fonde une grande partie de sa culture gastronomique sur la justesse de la découpe des aliments. Les chefs japonais sont maîtres dans l’art du dressage des assiettes. Il existe ainsi une multitude de formes de coupe : wagiri (en rondelles), sasagaki (en copeaux), hanagir (en fleur), etc. 

Enfin, les couteaux japonais professionnels possèdent une esthétique remarquable. Les gravures de leur lame tranchent avec la sobriété de leur manche en bois. Parce qu’ils sont agréables à utiliser, efficaces et beaux, les couteaux de cuisine japonais sont les ustensiles les plus utilisés par les chefs. 

Bon à savoir : Quelle marque de couteaux japonais choisir ? 

Parmi les marques de couteaux japonais les plus appréciées, vous trouverez sur notre boutique en ligne : Kasumi, Haiku ou Arcos. 

- Qu’est-ce qu’une lame Damas ? 

Le couteau japonais Damas possède une lame constituée de plusieurs couches d’aciers forgés ensemble. C’est un outil très recherché dans l’univers de la cuisine professionnelle, car il a l’une des lames les plus aiguisées du marché. Grâce à sa technique de fabrication, elle présente une multitude de reflets irisés qui donnent à ce couteau une esthétique unique.

Un couteau Santoku en acier Damas présente des avantages remarquables en cuisine. En effet, la technique du Damas permet d’obtenir une lame à la fois résistante et légèrement souple. Le Damas atténue les inconvénients d’une lame rigide tout en conservant sa capacité à couper des aliments difficiles, comme les os. 

Le tranchant d’une lame Damas dure aussi plus longtemps et nécessite moins d’affûtage pour être opérationnel. 

 
- Comment choisir le bon couteau japonais ? 

Le couteau japonais se choisit en fonction de plusieurs critères :

• la forme de sa lame : biseautée d’un côté (en ciseau) ou des deux (en V) ;
• le matériau de la lame : en fonction de l’alliage utilisé, la lame est plus ou moins rigide et son tranchant dure plus ou moins longtemps ;
• Le manche : il doit permettre une prise en main confortable et apporter de l’équilibre au couteau. 

Ensuite, pensez à l’utilisation de votre couteau : découpe des fruits et légumes, des poissons ou de viande ? Les couteaux japonais font d’excellents couteaux de boucher. En cas de doute, il existe aussi des sets de couteaux japonais Kai constitués des différents ustensiles de découpe utiles aux cuisiniers. 

Bon à savoir : Le couteau japonais n’est pas que réservé aux brigades de cuisine. Les couteaux de table japonais font un superbe effet dans une décoration de table et peuvent être utilisés pour les plats de viande. 

- Qu’est-ce qu’un couteau Santoku ? 

Le couteau Santoku représente l’ustensile universel par excellence dans la culture nippone. Il serait l’équivalent du couteau de chef dans la culture gastronomique européenne. 

Le couteau Santoku dispose d’une utilisation polyvalente. Il sert principalement à émincer les légumes et à réaliser des tranches fines de poissons ou de viande. 

Bon à savoir : La signification du mot Santoku

Le nom du couteau japonais Santoku peut se traduire par « trois vertus » ou « trois bonnes choses ». Celles-ci correspondent aux trois fonctions principales du Santoku : émincer, trancher et ciseler. 

- Les autres couteaux japonais : Nakiri et Yanagiba

-Les couteaux Nakiri pour professionnels

Le couteau Nakiri est l’un des instruments phares des professionnels de la restauration. Il possède une lame rectangulaire aux angles arrondis. Il présente une forme similaire aux hachoirs occidentaux. Pourtant, il se distingue par la finesse de sa lame. Grâce à elle, le Nakiri peut émincer avec délicatesse les fines herbes. Il permet aussi de réaliser des dés de légumes et de fruits avec une grande précision.  

-Les couteaux Yanagiba pour restaurateurs

Le couteau Yanagiba se caractérise par la rigidité et la longueur de sa lame. Cette dernière possède un côté parfaitement lisse et un autre rugueux. Les Japonais comparent la forme de sa lame à une feuille de saule. Il est qualifié de « couteau à sushi et à sashimi » car il est recommandé pour trancher le poisson sans effort. 

Retrouvez sur la boutique en ligne de Chomette, tous les types de couteaux japonais pour les professionnels de la restauration.