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La casserole professionnelle
La casserole est l'un des ustensiles les plus utilisés dans une cuisine professionnelle. Sauces, bouillons, crèmes, riz, légumes, réductions : elle intervient à presque toutes les étapes du service. En restauration, elle subit des cycles d'utilisation intenses, des chocs thermiques répétés et un nettoyage quotidien en machine. Le choix d'un modèle adapté n'est donc pas anodin. Chomette propose une sélection de casseroles professionnelles issues de marques reconnues dans le secteur : Pro.cooker, De Buyer, Mauviel. Ces fournisseurs conçoivent des produits pensés pour le terrain, avec des matériaux adaptés aux feux vifs, aux plaques à induction et aux passages répétés en plonge. Que vous équipiez une brigade de restaurant gastronomique, une cuisine de collectivité ou un service traiteur, vous trouverez ici des formats allant de 0,1 litre (mini casserole de service) à plus de 8 litres pour les grandes capacités. Les matériaux disponibles couvrent l'inox 18/10 et le cuivre avec revêtement inox, chacun ayant ses avantages selon le type de cuisson pratiqué.Les matériaux disponibles : inox et cuivre
Le choix du matériau conditionne directement les performances en cuisson. Sur cette catégorie, deux options principales sont disponibles.La casserole en inox
L'inox est le matériau dominant dans les cuisines professionnelles. Solide, neutre en goût, facile à nettoyer et compatible avec tous les types de feux (gaz, électrique, induction selon les modèles), il convient à une large gamme d'utilisations quotidiennes. Les gammes Ecoplus, Qualiplus et Affinity de Pro.cooker et De Buyer proposent des parois épaisses qui répartissent bien la chaleur et résistent à une utilisation intensive. La gamme M'elite de Mauviel pousse encore plus loin les exigences de finition en inox pur.La casserole en cuivre professionnel
Le cuivre offre une conductivité thermique nettement supérieure à l'inox. Il monte en température rapidement et réagit avec précision aux variations de chaleur, ce qui le rend particulièrement adapté aux cuissons délicates : sauces réduites, caramels, chocolat fondu. Les casseroles en cuivre de Mauviel (gammes M'200 B et M'6s) sont doublées d'un revêtement inox 18/10 à l'intérieur pour assurer la neutralité alimentaire et faciliter l'entretien. Ce sont des outils haut de gamme, souvent réservés aux brigades exigeantes.Comment choisir la taille adaptée à vos besoins
La capacité est le premier critère de sélection. Une casserole trop petite entraîne des débordements ou oblige à multiplier les récipients. Une casserole surdimensionnée nuit à la précision de cuisson et encombre le feu. Voici quelques repères utiles :- 0,1 à 0,5 litre (Ø 7 à 9 cm) : mini casseroles de service ou de réchauffage individuel, idéales pour la présentation en salle ou les garnitures.
- 0,7 à 1,7 litre (Ø 12 à 16 cm) : préparations en petite quantité, sauces d'accompagnement, cuissons unitaires.
- 2 à 3,5 litres (Ø 18 à 20 cm) : usage polyvalent au quotidien, légumes, riz, bisques.
- 5 à 6 litres (Ø 24 cm) : productions moyennes, convenant bien aux cuisines de brasserie ou de traiteur.
- 8 à 9 litres (Ø 28 cm) : grands volumes, cuisine de collectivité, fonds de sauce, cuissons longues.
Les gammes proposées et leurs points forts
Le catalogue Chomette couvre plusieurs gammes complémentaires, chacune avec un positionnement précis.- Ecoplus Pro.cooker : gamme entrée de gamme professionnelle, rapport qualité/prix solide, inox résistant, adaptée aux cuisines à fort débit.
- Qualiplus Pro.cooker : finition supérieure, fond plus épais, meilleure répartition de la chaleur, recommandée pour des cuissons plus techniques.
- Affinity De Buyer : inox 18/10 avec fond multicouches, compatibilité induction, finition soignée, conçue pour une utilisation intensive en restauration traditionnelle et gastronomique.
- M'elite et M'6s Mauviel : gammes inox haut de gamme, construction robuste, poignées ergonomiques, fabrication française.
- M'200 B Mauviel : cuivre 2 mm doublé inox, conductivité maximale, pour les cuisines qui travaillent avec précision sur des préparations sensibles à la chaleur.
- M'minis Mauviel : mini casseroles et casserolettes en cuivre/inox pour le service en salle ou la mise en place de portions individuelles.
- Hypinox Pro.mundi : mini casserole ronde inox, format compact pour le service ou la présentation.
Compatibilité et entretien : points à vérifier avant l'achat
Avant de commander, quelques vérifications s'imposent selon votre configuration de cuisine. Compatibilité avec les feux : la plupart des casseroles inox sont compatibles gaz et électrique. La compatibilité induction nécessite un fond magnétique spécifique. Les gammes De Buyer Affinity et Qualiplus Pro.cooker sont généralement compatibles induction ; vérifiez la fiche produit pour les autres modèles. Passage en four : certaines casseroles peuvent aller au four si les poignées sont en inox plein. Les modèles avec rivets ou poignées vissées tolèrent mieux les hautes températures que ceux avec inserts plastiques. Entretien et nettoyage : l'inox se nettoie facilement en machine, mais un passage en plonge manuelle prolonge la durée de vie des finitions, surtout pour les modèles en cuivre. Le cuivre peut noircir à l'extérieur avec l'usage ; c'est un phénomène normal qui ne nuit pas aux performances. Un produit d'entretien adapté permet de retrouver un aspect soigné. Pour les grandes cuisines, pensez également à la compatibilité avec vos rangements et la possibilité d'empiler les modèles pour optimiser l'espace.Tableau comparatif des casseroles professionnelles
| Type de produit | Matériau | Empilable | Résistance | Usage recommandé | Stock recommandé pour 20 couverts |
|---|---|---|---|---|---|
| Casserole inox Ø 12 cm – 0,7 L (Qualiplus) | Inox | Oui | Usage intensif | Brasserie/Bistrot, Restaurant gastronomique, Traiteur/Événementiel | 4 à 6 unités |
| Casserole inox Ø 14 cm – 1,1 L (Ecoplus) | Inox | Oui | Usage intensif | Brasserie/Bistrot, Collectivité, Traiteur/Événementiel | 4 à 6 unités |
| Casserole inox Ø 18 cm – 2,5 L (Affinity De Buyer) | Inox 18/10 | Partiellement | Usage intensif | Restaurant gastronomique, Brasserie/Bistrot, Hôtellerie | 3 à 5 unités |
| Casserole inox Ø 20 cm – 3,3 L (Ecoplus) | Inox | Oui | Usage intensif | Brasserie/Bistrot, Collectivité, Traiteur/Événementiel | 3 à 4 unités |
| Casserole inox Ø 24 cm – 5,4 L (Qualiplus) | Inox | Oui | Usage intensif | Collectivité, Brasserie/Bistrot, Traiteur/Événementiel | 2 à 3 unités |
| Casserole avec poignée inox Ø 28 cm – 8,5 L (Ecoplus) | Inox | Non | Usage intensif | Collectivité, Traiteur/Événementiel | 2 unités |
| Mini casserole ronde inox Ø 9 cm (Hypinox) | Inox | Oui | Usage standard | Restaurant gastronomique, Hôtellerie, Traiteur/Événementiel | 20 à 25 unités |
| Casserole cuivre/inox Ø 20 cm – 3,3 L (M'200 B Mauviel) | Cuivre / Inox 18/10 | Partiellement | Usage intensif | Restaurant gastronomique, Hôtellerie | 2 à 3 unités |
| Casserolette cuivre/inox Ø 9 cm – 0,3 L (M'minis Mauviel) | Cuivre / Inox | Oui | Usage standard | Restaurant gastronomique, Hôtellerie, Traiteur/Événementiel | 20 à 30 unités |
| Casserole inox Ø 24 cm – 5,8 L (Affinity De Buyer) | Inox 18/10 | Partiellement | Usage intensif | Restaurant gastronomique, Brasserie/Bistrot, Hôtellerie | 2 à 3 unités |