Plats de cuisson : quelles matières faut-il privilégier ?

Plats à gratin, cocottes, casseroles, poêles, il existe autant de plats de cuisson que de matériaux pour les fabriquer. Concocter un mets de qualité demande une précision d’horloger : température et temps de cuisson sont des points primordiaux auxquels vient aussi s’ajouter le choix du bon matériau pour votre batterie de cuisine. Vous souhaitez mijoter, frire, rissoler, cuire à l’étouffée, pocher ou garder au chaud ? Inox, pyrex, fonte, porcelaine, terre cuite et aluminium sont les principaux matériaux qui règnent sur les fourneaux. Chomette (fournisseur de restaurant) vous informe sur les types de plats de cuisson et récapitule pour vous les caractéristiques des différentes matières.

Les plats de cuisson en inox : un gage de qualité

L’inox - acier inoxydable - est un alliage de fer, de carbone, de chrome et de nickel. Le chrome empêche la corrosion et le nickel apporte la résistance aux températures extrêmes. Les plats de cuisson en inox conservent la chaleur et ne se détériorent pas avec les années. L’inox est également adapté au contact alimentaire et restitue pleinement les saveurs, sans altérer le goût ni l’aspect des produits. Son nettoyage est simple et il est facilement stérilisé, un avantage indéniable les cuisines professionnelles réglementées par des normes strictes. Chomette vous propose de découvrir sa gamme de plats de cuisson en inox de la marque Pro Cooker.

Les plats de cuisson en pyrex : résistants aux chocs thermiques

Le verre borosilicaté, appelé pyrex, est beaucoup plus robuste que le verre traditionnel. En effet, l’ajout de bore au mélange du verre classique augmente sa solidité. Après formation, le pyrex est immédiatement refroidi. Voilà donc un verre extrêmement résistant aux variations de température, qui peut passer directement du congélateur à -20 °C au four à 240 °C. Une fois chauffés, les plats de cuisson en pyrex ne contiennent aucune substance susceptible de transformer les aliments.

Les plats de cuisson en fonte : pour mijoter

La fonte, alliage de fer et de carbone, répartit uniformément la chaleur. Elle convient particulièrement aux cuissons qui doivent mijoter à feu doux. Sa durabilité et ses performances s’améliorent avec l’utilisation. En effet, les matières grasses appliquées sur la fonte (le « culottage ») finissent par la patiner, ce qui, avec le temps, favorise la diffusion de la chaleur et augmente la qualité de la cuisson. Les plats en fonte constituent un investissement durable adapté à tous les modes de cuisson.

Les plats de cuisson en céramique : porcelaine et terre cuite

Les plats de cuisson en porcelaine sont fabriqués à base de matières naturelles telles que l’argile, la terre ou de la roche. Comme le verre, la porcelaine est chauffée à très forte température, ce qui lui permet de supporter les variations thermiques et de passer facilement du congélateur au four. La porcelaine garantit une cuisine saine qui ne transforme pas le goût des aliments. Sa surface lisse, facile à nettoyer, est résistante aux rayures. Elle n’absorbe ni graisse ni odeurs et son aspect haut de gamme séduit les restaurateurs.

 Les plats de cuisson en terre cuite, également composés d’argile, sont utilisés depuis des millénaires. Sensibles aux chocs thermiques, ils doivent être trempés préalablement dans de l’eau et enfournés à froid. Le trempage permet à l’argile d’absorber de l’eau qu’elle restituera petit à petit durant la cuisson, créant de l'humidité autour des aliments. Cette matière est idéale pour une cuisson à l’étouffée, sans ajout de matières grasses. Les plats en terre cuite doivent être lavés à l’eau et séchés à l’air libre.

Les plats de cuisson en aluminium : les plus courants

L’aluminium est un excellent conducteur thermique, facile à manier. Il faut cependant éviter de l’exposer à des températures trop élevées (four), c’est pourquoi il est principalement présent dans les batteries de cuisine réservées à la cuisson à chaleur modérée. L’aluminium migre plus facilement lorsqu’il est abîmé, nous vous recommandons donc de remplacer vos plats dès qu’ils sont rayés, ou de les choisir munis d’un revêtement antiadhésif, comme ceux de la marque Pro.cooker.

Quels que soient les plats de cuisson que vous sélectionnez, n’oubliez pas qu’un équipement sain et bien entretenu aura toujours une meilleure portée gustative.