Coutellerie professionnelle

- Quels sont les différents types de couteaux professionnels ?

Les couteaux de chef sont indispensables à l’office. Utilisés tous les jours, ils sont l’extension du bras du cuisinier. Ils doivent donc être légers tout en présentant une efficacité redoutable. À chaque technique correspond un outil précis. En effet, pour obtenir des découpes précises, il faut utiliser un couteau adapté à la recette et au produit. Il existe aussi des couteaux polyvalents, pouvant servir à quasiment toutes les préparations. Nous vous présentons les articles incontournables à posséder dans votre cuisine professionnelle. 

-Quel usage pour un couteau de chef professionnel ? 

Choisir un bon couteau de chef professionnel est primordial. Il fait partie des équipements indispensables dans une cuisine. C’est surtout l’un des plus utilisés. Il est composé d’une lame épaisse, longue de 16 à 36 centimètres. Grâce à sa hauteur de lame importante, il offre une position ergonomique appréciable et limite les risques de coupures. Les doigts se positionnent correctement sans effort. 

Cet outil polyvalent permet de travailler une grande variété de produits : viande, poisson, légumes, fruits, fines herbes, etc. Pour gagner du temps, c’est idéal. Vous n’avez pas besoin d’utiliser plusieurs couteaux de cuisine différents.

Si le couteau de chef convient dans la plupart des situations, certaines préparations nécessitent une précision particulière. Il faut alors se tourner vers des couteaux de cuisine professionnels plus spécifiques. 

Bon à savoir : Le Santoku, un couteau de chef japonais

De plus en plus de cuisiniers aiment utiliser les couteaux de coupe japonais. La lame est plus courte, mais tout aussi polyvalente. Ils sont très facilement maniables et disposent d’une précision incomparable. 

-Comment utiliser un couteau hachoir ? 

Le couteau hachoir (aussi appelé couteau couperet) est un équipement impressionnant de prime abord. Toutefois, lorsque vous savez vous en servir, vous ne pouvez plus vous en passer. 

Le hachoir est relativement grand et possède une lame rectangulaire. Assez lourd, son poids facilite le travail de coupe. Il s’utilise avec une planche à découper épaisse, en bois de préférence. Elle doit être suffisamment solide pour accuser des frappes relativement fortes. 

Il est, notamment, utilisé pour la boucherie : découpe de tendons fins, par exemple. Mais, il peut aussi être utilisé pour couper des légumes durs, comme les courges (potirons, butternuts ou potimarrons). Ce type de couteau peut aussi servir pour le travail de précision : faire des tranches de viande ou pour la hacher. 

-Qu’est-ce qu’un couteau éminceur pro ?

Le couteau éminceur possède une longue lame (entre 20 et 30 centimètres) rigide, légèrement courbée. C’est un couteau relativement lourd. Grâce à son ergonomie particulière, il permet de réaliser des gestes vifs et rapides. Avec lui, vous pourrez hacher/trancher, couper en dés, et bien sûr émincer. 

Ce type d’outil présente l’avantage d’être polyvalent. Grâce à sa solidité, vous pouvez, même, l’utiliser pour couper des éléments rigides comme des carapaces de crustacés ou des os. Il faut, alors, se servir du revers ou de la partie arrière de la lame. 

-Quel couteau choisir pour désosser ?

Dans votre ensemble de couteaux de cuisine, le couteau désosseur a une place centrale. C’est l’outil le plus utilisé en boucherie. Il permet de séparer la chair de l’os sur une pièce de viande. Moins imposant comparé au couteau hachoir, il permet, aussi, de réaliser du travail de précision sur la viande : dénerver ou dégraisser les grosses pièces de boucherie, les volailles et les gibiers.  

C’est un outil de taille moyenne (entre 12 et 17 centimètres). Il offre une prise en main solide afin de ne pas vous glisser des mains. Le manche est, souvent, légèrement antidérapant. Il comprend un crochet à son extrémité pour caler la paume de la main parfaitement. Sa lame est soit droite, soit légèrement arrondie. 

-Les couteaux à poisson 

Le couteau à poisson possède une lame longue, flexible et effilée. Elle est idéale pour enlever les arêtes ou pour lever les filets facilement. Le tranchant de ce type d’équipement doit être parfait pour éviter à la lame d’adhérer à la chair du poisson. Certaines lames de couteau à poisson sont, d’ailleurs, alvéolées pour former des bulles d’air antiadhérentes.

-Le couteau bec d’oiseau 

C’est un petit couteau à la lame fine et courbée. Elle mesure entre 6 et 11 centimètres. Cet outil est parfaitement adapté au travail de précision sur les fruits et les légumes. Il peut, notamment, servir à les éplucher, les tourner et les tailler. 

- Comment bien choisir ses couteaux professionnels ?

Pour bien choisir vos couteaux professionnels, vous devez les sélectionner en fonction des aliments à travailler. La fréquence d’utilisation est, aussi, un critère important. 

En fonction de l’usage recherché, la matière de la lame varie : 

• Inox : facile d’utilisation, il garde un aspect neuf longtemps, mais tient peu l’affûtage.
• Carbone : matériau au tranchant inégalable. L’aiguisage est facile. Le carbone requiert un entretien très régulier. 
• Couche de chrome : offre les meilleures performances en matière d’hygiène. 
• Acier : la matière présente une grande résistance à l’oxydation. 
• Céramique : les lames en céramique offrent un tranchant d’une efficacité redoutable. Elles n’ont pas besoin d’être aiguisées souvent et ne rouillent pas. 

Votre couteau doit être bien équilibré. Lorsque vous le prenez en main, il doit vous paraître lourd. Vous devez aussi sentir le poids équitablement réparti entre la lame et le manche. 

Bon à savoir : Bien ranger les couteaux professionnels

Un couteau peut durer plus de 10 ans, si vous en prenez soin. Pour cela, ne le rangez pas dans un tiroir. Le tranchant de la lame pourrait s’ébrécher. Il est préférable de placer les couteaux de cuisine sur une barre magnétique accrochée au mur. Cette méthode présente aussi l’avantage de l’efficacité. Tous vos couteaux sont alignés et vous pouvez choisir celui dont vous avez besoin rapidement. 

Chomette propose une large sélection de couteaux de cuisine professionnels haut de gamme. Vous trouverez sur notre boutique en ligne différentes marques de couteaux de cuisine présentant un excellent rapport qualité/prix.