Tout comprendre sur la norme GN pour bacs gastronormes

Il fait partie des incontournables de certains restaurants et hôtels, notamment lorsque ceux-ci proposent des buffets : le bac gastronorme sert à la fois pour le stockage, la préparation et la cuisson. Qu’est-ce que la norme GN pour les bacs gastronormes ? Quelles sont les différentes dimensions disponibles ? Quelles matières devez-vous privilégier ? Nous répondons à toutes vos questions sur ce sujet. 

 

Qu’est-ce que la norme GN pour les bacs gastro ?

 

Définition et origine de la norme EN 631

 

Gastro Norm (GN) représente un standard européen qui permet de faciliter l’échange des récipients ainsi que le traitement des aliments dans les cuisines professionnelles, et ce, grâce à des mesures standardisées. Ce format a été mis en place de manière officielle pour la première fois le 17 novembre 1964 par des associations d’hôteliers suisses. Et c’est le 15 décembre 1993 que le format a été adopté par le Comité européen de normalisation, sous la référence EN631-1:1993 « Bacs pour la cuisine et le transport de nourriture. Dimensions des bacs » / « Materials and articles in contact with foodstuffs. Catering containers. Dimensions of accessories and supports ».

 

Importance de la norme GN dans la restauration

 

La norme GN intervient à divers niveaux en matière de restauration puisque les récipients aux normes GN permettent à la fois de transporter, de stocker, de transformer, traiter ou encore servir. Ils possèdent l’avantage de pouvoir s’adapter à de nombreux équipements et espaces : chariots, éviers, lave-batteries, présentoirs, fours, bains-marie, rayonnages, échelles de transport, tables de travail tiroirs, réfrigérateurs, entre autres.

 

Quelles sont les différentes dimensions des bacs GN ?

 

La norme GN a permis la création de bacs gastronormes de plusieurs dimensions. Ainsi, on trouve des bacs disposant des caractéristiques suivantes :

 

• GN 2/1 : 530 x 650 mm
• GN 1/1 : 530 x 325 mm
• GN 2/3 : 352 x 325 mm
• GN 1/2 : 265 x 325 mm
• GN 1/3 : 176 x 325 mm
• GN 2/4 : 530 x 162 mm
• GN 1/4 : 265 x 162 mm
• GN 1/9 : 176 x 108 mm

 

S’il existe neuf tailles de bacs GN, la dimension la plus couramment utilisée demeure la taille de bac GN1/1. Les dimensions fonctionnement de manière proportionnelle. Ainsi, le bac GN1/1 est la moitié d'un bac GN2/1, mais aussi le double du bac GN1/2, le quadruple du GN1/4.

 

Quels sont les différents types de bacs gastronormes et leurs utilisations ?

 

Les différents matériaux des bacs gastronormes

 

Les bacs GN peuvent être réalisés selon divers matériaux que sont l’acier inoxydable, le métal recouvert d’antiadhésif, des matières synthétiques ou composites, la faïence ou encore l’acier émaillé. Le bac gastronorme en acier demeure le plus utilisé. Vérifiez bien que vous choisissez de l’inox de bonne qualité. À savoir, l’un des meilleurs inox demeure l’acier inoxydable AISI 304, qui offre une excellente résistance à la corrosion.

 

On trouve également des bacs en plastique, gradués et faciles à nettoyer. Ils sont généralement en polypropylène ou d’autres matériaux sans BPA. Certains matériaux plastiques sont plus ou moins résistants à la chaleur.

 

Les différents types de bacs gastronormes

 

Les bacs GN peuvent être pleins ou perforés afin de faciliter l’égouttage ou certaines cuissons. On trouve désormais d’autres produits ayant adopté le format GN tels que des sets en papier, des tapis antiadhésifs, des paniers en osier ou encore des planches à découper. 

 

Quelles sont les différentes normes sanitaires qui s’appliquent aux bacs GN ?

 

La norme HACCP

 

La norme ou méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) s’inscrit dans la norme ISO 22 000. Procédure de sécurité alimentaire, elle a pour but d’assurer divers points de contrôle afin d’éviter les risques d’intoxication alimentaire. Elle est recommandée dans les établissements de restauration (et obligatoire dans l’industrie agroalimentaire). La norme HACCP inclut le lavage et la désinfection des locaux et du matériel utilisés, ainsi qu'une formation spécifique pour le personnel alimentaire, leur permettant d’appliquer les procédures HACCP. L’utilisation de bacs GN respectant la norme HACCP est donc fortement recommandée pour votre établissement.

 

La norme ISO 22 000

 

Cette norme s’inscrit dans les exigences internationales régissant le secteur agroalimentaire. Elle couvre l’intégralité des aspects du processus de production alimentaire, depuis l’acquisition des matières premières jusqu’à l’expédition des produits finis.

 

Choisir des bacs respectant la norme GN vous permet ainsi de garantir le respect de certaines normes, mais également de faciliter le service ainsi que le transport. Norme standardisée, elle vous permet d’avoir le choix des tailles tout en n’ayant pas besoin d’adapter vos divers équipements.

 

Nous répondons à vos questions

 

Les bacs GN peuvent-ils être empilés ou combinés ?

 

Grâce à leur taille standard, les bacs GN peuvent tout à fait être combinés. Vous pouvez par exemple associer un bac GN 1/2 à un bac 2/3 dans l’espace d’un bac GN 1/1. Autre exemple, il est possible d’intégrer neuf bacs GN 1/9 dans l’espace d’un bac GN 1/1. Vous pouvez également associer un bac GN 1/2 à deux bacs GN 1/4.