Comment reconnaître un vrai couteau de cuisine professionnel ?

Pour tous les professionnels de la bouche, un vrai couteau de cuisine professionnel est l’ustensile de cuisine par excellence. À la fois précis et tranchant, le couteau de cuisine fait partie de la panoplie des incontournables du chef. Par sa netteté de coupe et sa bonne pénétration, un vrai couteau professionnel vous fait gagner un temps précieux en cuisine. Un couteau tranchant et résistant offre de plus un confort de coupe indispensable à l’exécution des gestes répétitifs de tranche. Chaque couteau a un usage très particulier, cependant, ils ont aussi de nombreux points communs.  Alors, comment reconnaître un vrai couteau professionnel ? Et quels sont les critères déterminants sur lesquels porter votre attention lors de votre choix de couteaux ?

Pour vérifier si un couteau professionnel est un vrai, plusieurs critères sont déterminants : 

• la composition de la lame
• la forme de la lame
• la dureté de la lame

La lame en acier sur les vrais couteaux professionnels

Les premiers critères pour reconnaître un vrai couteau professionnel se trouvent dans la composition de la lame. Dans la fiche produit du couteau, vous trouverez les informations relatives à la matière qui compose l’acier du couteau. Privilégiez l’inox pour sa souplesse, sa facilité d’entretien, sa durabilité et ses propriétés anticorrosives. Le pourcentage de carbone dans l’inox permet de mesurer la dureté de la lame. Pour un vrai couteau professionnel, le taux de carbone avoisine 0,4 %. Par ailleurs, pour être qualifiée d’acier inoxydable, la lame ne doit pas contenir plus de 1,2 % de carbone. En outre, la présence de chrome doit absolument être supérieure à 10,5 %. Ce taux garantit la formation d’une couche protectrice d’oxyde de chrome à la surface de la lame, ce qui rend le couteau inoxydable.

La forme de la lame des vrais couteaux de cuisine

Le second critère à considérer est la forme de la lame. Plus une lame est fine, mieux elle tranche. Il faut donc s’assurer que le couteau de cuisine a une bonne émouture. L’émouture est la partie de la lame qui s’affine pour former le fil tranchant du couteau. C’est l’ensemble de la partie tranchante du couteau qui forme l’émouture. Plus l’émouture est mince plus le couteau est tranchant. De plus, une émouture fine facilite le mouvement de coupe et vous demande une force de levier très importante.

La dureté de la lame

Le troisième critère à étudier est la dureté HRC, aussi appelée dureté de Rockwell. L’essai de dureté est mené afin de mesurer la résistance de l’acier aux chocs. La lame du couteau est soumise à une charge donnée. L’impact laissé sur la lame sert à déterminer le degré de résistance du métal. Le test de Rockwell équivaut donc à tester la résistance de l’acier. La dureté HRC est un critère important pour connaître la qualité du métal. Les vrais couteaux de cuisine professionnels doivent atteindre un minimum de 52 HRC. À partir de 56 HRC, la lame est considérée comme d’une excellente qualité. Le couteau à lame dure garde son tranchant plus longtemps qu’un couteau plus souple. Une lame dure est un gage de qualité. Au-delà de 58 HRC cependant, l’aiguisage du couteau devient plus difficile, bien que moins souvent nécessaire.