L’acier Damas, quels avantages pour les couteaux de cuisine ?

Issu d’un savoir-faire indien et oriental millénaire, l’acier Damas a fait un long voyage pour se retrouver dans les cuisines des restaurants et des hôtels. Composés d’un acier très dur et très prestigieux, les couteaux à lame Damas représentent désormais le haut de gamme de la coutellerie et constituent les meilleurs alliés des professionnels CHR pour la découpe des ingrédients en tout genre. Mais l’acier Damas, c’est quoi au juste ? C’est un métal reconnu aux quatre coins du monde qui résulte d’un processus de fabrication très particulier, marqué par un assemblage à chaud de différents matériaux.

L’acier Damas, c’est quoi ?

L’acier Damas, aussi connu sous le nom d’acier damassé, d’acier plié ou de Damas, est une matière qui se compose d’un mélange de plusieurs nuances différentes d’aciers qui sont forgées ensemble. En termes de mélange, les possibilités sont infinies, ou presque : il est ainsi possible d’associer des aciers doux à des aciers durs, des aciers carbones à des aciers chargés en nickel, etc.

Pour la fabrication de l’acier de damas, en général, on assemble deux à trois aciers différents, que l’on soude au feu grâce à un martelage, de façon à obtenir un bloc uni. Un bloc qui est ensuite de nouveau mis au feu afin de pouvoir être étiré et replié sur lui-même, avant d’être encore ressoudé. Ces étapes de fabrication peuvent ensuite être répétées à l’infini, en permettant au forgeron de créer des centaines de couches qui donnent à la lame damas une résistance toujours plus forte.

L’origine de l’acier de damas

L’origine de l’acier Damas remonte à plusieurs siècles. À l’origine, dès -300 avant notre ère, ce type de lame était produit dans les régions de l’Inde et de l’Ouzbékistan, où les artisans employaient un acier baptisé wootz, réputé pour sa haute teneur en carbone. Il servait à l’époque essentiellement à fabriquer des armes blanches et des épées, avant d'être progressivement utilisé pour la création de couteaux de cuisine.

C’est au début du XIXe siècle que les fondeurs européens se sont intéressés au mode de fabrication de l’acier Damas, en alliant le wootz au corroyage, l’opération qui consiste à donner au métal une section régulière. Désormais, plusieurs types de couteaux professionnels peuvent être en acier Damas. C’est le cas des lames les plus indispensables en cuisine, à savoir le couteau de chef, le couteau à découper ou encore le santoku.

Quels sont les avantages de l’acier Damas pour les couteaux professionnels?

Si l’on utilise de plus en plus l’acier Damas pour la coutellerie, c’est parce que la lame de ce type de couteau professionnel est plus résistante que celles en inox, en plastique ou en céramique. Cela s’explique par le fait que, grâce à l’assemblage et au pliage, les imperfections de l’acier sont réparties sur l’ensemble de la lame, de façon à la rendre bien plus solide. Elle est aussi particulièrement réputée pour son aspect très tranchant. Ce modèle de couteau assure une qualité de coupe optimale, un élément capital pour la productivité d’un restaurant.

Le couteau en acier Damas est également très esthétique. Les différents pliages et étirements successifs réalisés pendant l’étape de la forge créent des motifs remarquables et originaux qui en font une véritable œuvre d’art, en plus d’être un outil de découpe très performant.

Enfin, un dernier élément important à connaître : investir dans une coutellerie en acier Damas vous assure un entretien minimum. Les lames de vos couteaux resteront tranchantes très longtemps. Pas besoin, ou presque, de les affûter !