Comment limiter le gaspillage alimentaire dans votre restaurant ?

Le gaspillage alimentaire est estimé à 10 millions de tonnes par an en France, soit 16 milliards d’euros. Ces chiffres donnent le tournis. Les restaurants sont particulièrement sensibles à cet enjeu puisque le gaspillage impacte directement leur chiffre d’affaires. Heureusement, il existe des mesures simples à adopter pour devenir un restaurant anti-gaspillage. Découvrez les astuces simples et efficaces de Chomette pour limiter les pertes alimentaires dans votre établissement. 

Les causes du gaspillage alimentaire

Selon l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie), un repas dans un restaurant représente :

• 270 grammes de déchets d’emballage ; 
• 275 grammes de biodéchets, dont 125 grammes sont encore consommables. 

Ce gaspillage représente environ 10 % du prix d’achat des matières premières. Une telle perte brute amène forcément à se demander comment réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants.

Pour réussir à lutter contre le phénomène, il faut d’abord comprendre ses principales causes.

La mauvaise gestion des commandes

La mauvaise gestion des commandes conduit à des excédents de stock, ce qui entraîne un gaspillage alimentaire. Les invendus ont un impact direct sur le résultat financier.

Passer les commandes est un exercice difficile pour deux raisons principales : 

• La fréquentation des clients ne peut pas être connue à l’avance ; 
• Il faut disposer d’un inventaire précis de ses stocks pour faire une commande optimisée. 

Un stockage inadéquat

L’inadéquation des lieux de stockage peut aussi causer du gaspillage alimentaire. Chaque produit doit être entreposé sur des étagères soit dans une réserve sèche, soit dans une réserve froide. 

Stocker ses produits correctement demande une réelle organisation pour limiter la perte d’aliments. Bien souvent, l’insuffisance des espaces de stockage, leur manque de propreté ou l’absence de rangement conduisent à devoir écarter des produits avant de les avoir cuisinés. 

Le manque de compréhension des enjeux par les salariés

Les erreurs liées au gaspillage alimentaire sont bien souvent commises par manque de connaissances. Les salariés des restaurateurs n’ont pas forcément conscience des enjeux financiers du gaspillage alimentaire pour leur entreprise. 

Voici quelques-unes des erreurs les plus fréquentes : 

• Acheter en trop grande quantité par rapport aux besoins du restaurant ; 
• Stocker les aliments aux mauvais endroits ;
• Jeter des préparations pouvant être réutilisées. 

Comment limiter le gaspillage alimentaire dans votre restaurant

Vous vous demandez toujours quels sont les moyens de lutte contre le gaspillage alimentaire ? Voici quelques mesures faciles à mettre en place, qui ont déjà porté leurs fruits.

Planifier vos commandes et gérer les stocks

La première action à mettre en place est d’organiser vos stocks. En ayant une image précise de vos produits en stock, vous parviendrez à optimiser vos commandes. 

Vous pouvez aussi planifier vos recettes sur une semaine. Cela vous permet d’utiliser un même produit dans plusieurs préparations ou d’utiliser toutes les parties d’un aliment. Par exemple, vous commandez du pain pour garnir les corbeilles de tables. Si vous avez des restes, il est possible d’utiliser le pain rassis pour faire des croûtons ou de la panure. 

Recycler les déchets alimentaires

Mettre en place un compost présente plusieurs avantages : 

• Vous réduisez l’empreinte carbone de votre restaurant ; 
• Vous limitez le poids de vos poubelles ; 
• Vous limitez le montant de vos frais de ramassage des poubelles. 

Tous les restes alimentaires peuvent être compostés, même les os ou les coquilles d’œufs.

Optimiser votre carte 

Il est recommandé de limiter le nombre de plats sur votre carte. Vous avez ainsi moins de produits différents à commander. Le mieux est, bien sûr, de se baser sur des produits bios et de saison et réduisant l’utilisation de ressources non renouvelables..

Pour ne pas lasser vos clients, il est possible de changer les plats chaque semaine (ou chaque jour) en fonction de vos commandes du moment. 

Une carte courte et efficace est d’ailleurs souvent gage de qualité aux yeux des clients. 

Faire un partenariat avec une association 

Si vous avez des invendus, vous pouvez les donner à une association venant en aide aux SDF. Elles acceptent les plats cuisinés le jour même. C’est une manière éthique de lutter contre le gaspillage. 

Vous pouvez bien sûr afficher votre engagement pour améliorer l’image de votre restaurant. 

Privilégier les circuits courts 

Les circuits courts vous offrent la possibilité de commander au jour le jour auprès de petits producteurs près de chez vous. Vous pouvez aussi acheter vos produits au marché. Vous limitez ainsi les emballages et l’impact de vos trajets. En vous approvisionnant près de chez vous, vous pouvez réduire la quantité d’aliments par commande. 

Vous réduisez vos coûts et votre empreinte carbone tout en luttant contre le gaspillage. 

Proposer des doggy bags à vos clients 

Les pertes de produits dépendent aussi du client. Il peut commander une quantité trop importante ou surestimer son appétit. Les assiettes reviennent alors à moitié pleines en cuisine. Les restes sont, évidemment, inutilisables, il faut donc les jeter. 

Pour pallier ce défaut, vous pouvez proposer à vos hôtes de rapporter le reste de leur repas chez eux grâce à un doggy bag. Cette solution a un double avantage : 

• Vous limitez le gaspillage alimentaire ; 
• Vous faites plaisir à votre client. 

La lutte anti-gaspillage pour un restaurant est un enjeu essentiel. Chomette est à vos côtés pour vous faciliter la tâche. Grâce à notre expertise centenaire, nous avons sélectionné les produits professionnels les plus utiles pour lutter contre le gaspillage alimentaire dans les établissements CHR. Découvrez notre sélection sur notre boutique en ligne.