Couteaux professionnels : équipez-vous grâce à Chomette

Vous êtes à la recherche du ou des nouveaux couteaux qui vont venir équiper votre cuisine ? Vous aimeriez savoir quel couteau professionnel privilégier en fonction de votre utilisation ? Voici tout ce que vous devez savoir pour bien choisir vos futurs couteaux, en fonction de leur matériau, du type de couteau ou encore du type de lame.

Quels critères prendre en compte lors de l’achat de votre couteau de cuisine ?

À quoi votre couteau va-t-il servir ?

Faites en sorte d’avoir toujours des modèles polyvalents, qui vous permettront de faire plusieurs tâches. Les couteaux d’office font ainsi partie des couteaux professionnels essentiels. Plus vous aurez des couteaux en mesure de « tout faire », moins vous aurez besoin de modèles différents.

Recherchez-vous un couteau lourd ou léger ?

Un couteau se choisit également en fonction de la personne qui va l’utiliser le plus. Un couteau trop grand ou trop petit risque de vous gêner dans vos mouvements. Un couteau trop lourd vous fatiguera au fil de la journée et vous empêchera de travailler rapidement. Posez-vous la question de savoir ce que vous attendez de votre couteau professionnel : lourd, il vous permettra de couper avec plus de force, mais léger, vous disposerez de davantage d’habileté et de précision dans vos gestes.

 Quel matériau pour les lames de votre couteau professionnel ?

L’acier

Différents types d’aciers sont utilisés afin de fabriquer des couteaux de cuisine professionnels :

• L’acier inoxydable : il est composé de fer, de carbone et d’alliages de chrome, vanadium et molybdène. Ce sont des couteaux faciles à entretenir et qui ne rouillent pas. 

• L’acier carbone : il est constitué de fer et de carbone. C’est un métal très solide qui permet de garder une lame très résistante. Il possède néanmoins l’inconvénient de rouiller.
  
  
• L’acier damas : la structure de ce matériau est très spécifique. Elle se compose d’un cœur en acier à forte teneur en carbone, qui est entouré de dizaines de couches d’acier. Ce type de couteau permet d’associer la rigidité et le tranchant d’un acier ayant une teneur élevée en carbone à une certaine souplesse d’utilisation. Divers couteaux japonais possèdent des lames en acier damas. 

La céramique

La céramique permet de profiter de lames au tranchant durable. C’est un matériau qui peut aussi être privilégié en cuisine pour sa légèreté. De plus, c’est un matériau qui est facile à entretenir et sans transfert de goût entre les aliments. 

Quelle lame pour votre couteau professionnel ?

Vous aurez plusieurs critères à prendre en compte afin de bien choisir votre lame de couteau professionnel :

Le type de lame

On trouve des lames lisses, des lames crantées ainsi que des lames alvéolées. 

• Les lames lisses sont davantage utilisées pour couper des matières telles que des fruits, des légumes ou de la viande. Vous pourrez également vous servir de ce type de lame pour éplucher.

• Les lames crantées servent à faciliter le début de la coupe sur des aliments à peau épaisse ou à croûte dure. Vous vous en servirez notamment pour les tomates ou encore le pain. 

• Les lames alvéolées : les cannelures présentes sur la lame permettent de former une sorte de coussin d’air. Conséquence ? Celui-ci évite à la matière que vous êtes en train de couper de coller à la lame. Les lames alvéolées sont conseillées lorsque vous souhaitez couper un ingrédient très finement. C’est un couteau très utilisé pour découper le saumon dans les restaurants japonais.

Couteau professionnel : plutôt une lame forgée ou découpée ?

• Les lames forgées possèdent l’avantage d’offrir un tranchant très efficace. Comme leur nom l’indique, ce type de lame est sculpté dans le métal d’un seul tenant et la lame va jusqu’au manche, pour un couteau plus lourd. C’est un couteau dont la lame reste aiguisée longtemps.

• Les lames découpées sont constituées d’une seule feuille d’acier. Plus légères, elles sont moins chères, mais la qualité n’est pas la même. Vous n’obtiendrez pas non plus le même équilibre.

Quid de la dureté de la lame de votre couteau professionnel ?

La dureté d’une lame est exprimée sur une échelle de mesure appelée HCR. Voici à quoi celle-ci correspond :

• Jusqu’à 52 HCR : très souple (voire trop souple) ;
• 52-54 : qualité correcte ;
• 54-56 : dureté classique et aiguisage facile ;
• 56-58 : couteaux professionnels de bonne qualité, avec un aiguisage facile et qui conservent leur tranchant ;
• 58-60 : couteaux japonais au tranchant conservé et à l’aiguisage facile ;
• 60-62 : c’est une lame dure, au fil fragile, à l’aiguisage difficile ;
• 63-66 : le fil de ce genre de couteau est très fragile, la lame est très dure. Ce n’est pas un couteau recommandé pour un usage professionnel.

Quels sont les différents types de couteaux professionnels ?

• Le couteau d’office fait partie des couteaux professionnels polyvalents que l’on retrouve forcément dans les cuisines des restaurants. Il sert à la fois à trancher, à émincer, peler des fruits et des légumes, parer des viandes, etc. Sa taille peut être entre 7 et 11 cm. Ce type de couteau possède une lame courte et très pointue.

• Le couteau de chef : équilibré, il vous sert de couteau professionnel pour couper du poisson, trancher des fruits et légumes… vous pourrez vous en servir dans de nombreuses situations.

• Le couteau scie : c’est le couteau à pain, avec une lame dentelée. Il peut aussi servir pour couper des pièces de viande telles que des rôtis.

• Le couteau filet de sole : grâce à sa lame flexible, vous pouvez découper facilement les filets de poisson en tranches fines. Il sert également pour d’autres découpes précises.

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